Curry vermelho e verde

CURRY VERMELHO E VERDE
A receita de curry vermelho e verde é quase a mesma, só um detalhe muito importante: para o curry vermelho, usamos pimentas vermelhas (grandes e secas)! Para o verde, pimentas verdes (pequenas e frescas) …!

O que é necessário …
5 pimentas vermelhas (grandes e secas) para o curry vermelho ou 12 pimentas verdes (pequenas e frescas) para o curry verde / 1 cebola / 1 dente de alho / 1 cm de raíz do capim-limão / 3 cs de galangal / 1 cs de Lesser Ginger / 1 cs de Tumeric (curcuma em pó ou a raiz) / 1 cs de pasta de camarão / 1 cc de raspas de kaffir

Antes de tudo …
Picar todos os ingredientes.
Se você fizer curry vermelho, cozinhar os pimentões vermelhos por 5 minutos, escorrer bem e picá-los.

Como começar …
Colocar em um pilão o alho, a raíz do capim-limão, as raspas de kaffir e o Galanga e amassar bem.
Incorporar o Lesser Ginger, o Tumeric, chalotas e continuar a esmagar.
Adicionar pimentas, vermelhas ou verdes e amassar ainda mais e muito bem. No final misture a pasta de camarão.

Especiarias, ervas e temperos de base da cozinha Tailandesa

Antes de começar a cozinhar os pratos tailandeses, é importante compreender a sutileza de alguns ingredientes.

tumeric ou curcuma

O gengibre
Existem três diferentes: o comum, Khing, temos no Brasil, Galanga ou Khaa (ou aromático para os indonésios), um pouco avermelhado e Ginger Lesser ou Chai Kra, que parece pequenos dedos avermelhados.
Os chillies (pimenta)
Os frescos são menos poderosos do que secos. Os grandes, Phrik são menos ardentes, os médios, Phrik Chee Fah, um pouco mais forte e o Phrik Ki Noo que vamos aos céus de tão ardente.

Ginger Lesser ou Chai Kra

Os manjericões
Há três variedades: Sweet ou Ho Ra Pa, que tem um sabor de anis, o Holy ou Kra Prao, que tem gosto de cravo, e meu favorito Lemon ou Maeng Luck, que obviamente tem o sabor e o cheiro limão.

No mais, conhecemos e encontramos todos os outros ingredientes no Brasil: alho, lemon-grass (raíz do capim-limão), limão, folhas kaffir (folha de limão galego), folhas de louro, cardamomo, canela, cominho (grãos e pó), noz-moscada, anis estrelado, o Tumeric (uma espécie de curcuma), pimenta branca e sementes de coentro,

Galanga ou Khaa

Temperos
Se utiliza a pasta de camarão, molho de peixe, molho de ostra, molho de soja, molho de soja doce (uma mistura de molho de soja e cogumelos, muito espessa), vinagre de arroz e açúcar.

Leite de coco fresco – receita de base

Para 600 ml

Sempre comprei leite de coco em garrafinha. Foi uma grande e deliciosa surpresa fazer o laite de coco fresco. Teoricamente é muito fácil, a dificuldade é em abrir o coco, mas os Indianos fazem de olhos fechados. Fiquei de boca aberta. Mais um detalhe importante: de um coco obtem-se dois tipos de pressão, a primeira, mais grossa e rica e a segunda mais rala. Atenção para não misturá-las!

O que é necessário …
1 coco
600ml de água

Como começar …
Abrir o coco e ralar. Colocar o coco num mix ou num liquidificador e acrescentar 200ml de água, Bater bem e passar o conteúdo numa peneira fina espremendo bem. Recolocar a « pasta»  de coco no mix e acrescentar 400ml d’água. Repetir a operação e não misturar os dois tipos de pressão.

Pasta de Gengibre e alho – receita de base

Esta é uma receita de base que se pode guardar na geladeira por mais de uma semana

O que é necessário …
50g de alho
40gde gengibre
5 cs de água

Como começar …
Descascar, picar e bater no liquidificador ou no mix o alho e gengibre com um pouco de água.

Creme de castanha de caju

Esse creme é uma base para várias receitas

O que é necessário …
100ml de água
70g de castanha de caju

Como começar …
Bater (ou mixar) bem até chegar a uma consistência cremosa.

Compota de cebola

Essa foi uma descoberta ma-ra-vi-lho-sa. Essa compota é perfeita para acompanhar foie gras ou mesmo peito de frango, lombinho, baycon. Minha mãe que NÃO come cebola, provou sem saber e ficou apaixonada! Vou colocar duas receitas diferentes.

Compota 1

O que é necessário…
4 grandes cebolas / 200g de  açúcar

Como começar…
Cortar as cebolas em rondelas finas;
Colocar tudo numa panela e levar ao fogo baixo até dourar e caramelizar.

Atenção: Cuidado para não deixar torrar o açúcar.

Compota de cebola 2

O que é necessário…
4 grandes cebolas / 250g de  açúcar / 100ml  de vinagre balsâmico

Como começar…
Cortar as cebolas em rondelas finas
Colocar as cebolas e o o açúcar numa panela e levar ao fogo baixo
Quando o açúcar derreter, colocar o vinagre e cozinhar por +/- 10 minutos.

Atenção: Cuidado para não deixar torrar o açúcar.